Der „Chef vom Ganzen“ und Seele des Biohofs ist Hans Pfeffer. Seiner Idee einer ganzheitlich orientierten Landwirtschaft entspricht die Haltung der Glanrinder, einer regionalen, vom Aussterben bedrohten Rinderrasse. „Wir leben hier am Glan, darum war die Haltung von Glanrindern eigentlich naheliegend“, meint Pfeffer, „und natürlich als Mutterkuhhaltung, bei der die Kälber nicht von ihren Müttern getrennt werden.“ Die Tiere weiden auf den von Pfeffer angelegten Obstwiesen entlang des Flüsschens und auf den alten Streuobsthängen des Tals und erhalten so die wertvollen, artenreichen Flächen, die ohne diese Nutzung verbuschen würden. „Die Kühe sind ein wesentlicher Teil des Hofkreislaufs. Ihr Mist düngt die Obstanlagen“, erläutert der Landwirt. „Auf zusätzlichen Dünger können wir praktisch verzichten.“ Im Zusammenspiel von Obstbau und Tierhaltung entsteht der Nährstoff­kreislauf, den die biologisch wirtschaftenden Betriebe anstreben. „In den 25 Jahren unserer Bewirt­schaftung ist der Humus­gehalt der Böden kontinuierlich gestiegen.“ Damit steigert sich auch die Fruchtbarkeit. „Mit dem Bioanbau haben wir da ein machtvolles Instrument!“ Unter dem großen, aus Sandstein erbauten Mühlen­gebäude wird das Wasser des Glan durch einen Kanal geleitet und treibt die Turbinen an. Auf den Dachflächen sorgt zudem eine Photovoltaik­anlage für umwelt­freundliche Energie­gewinnung. „10 % des erzeugten Stroms verbrauchen wir selbst, die restlichen neunzig Prozent gehen über den Energie­versorger ins öffentliche Stromnetz“, kann der Biobauer vermelden. So ist dieser Hof nicht nur nährstoffmäßig autark, sondern auch in Punkto Energie weitestgehend Selbstversorger. Beim Rundgang durch Kelterei und Abfüllanlage gibt es viel zu bestau­nen. Die Silos für die Kelteräpfel sind außerhalb der Erntesaison natürlich leer und auch die Kelter hat Ruhezeit. „Diese Bandpresse ist jetzt die vierte Presse, die ich habe“, erklärt Pfeffer. „Alle gebraucht gekauft, immer etwas ausprobiert, immer wieder verbessert. Eine neue würde 200.000 Euro kosten.“ Das würde den Etat weit übersteigen. Auch wenn sich im Lager die Saftkästen bis hoch unter die Decke stapeln und bis zu 300 Tonnen Äpfel pro Jahr durch die Kelter laufen: „Von den professionellen Keltereien sind wir eine der kleinsten.“ Neben dem eigenen Obst wird auch im Lohn gekeltert: „Egal ob ein Hobbygärtner mit einer Schubkarre voller Äpfel kommt, oder ein Bauer mit einer Ladung auf dem Hänger“. Immer jedoch werden die eigenen Äpfel und die der Lohn­kelterei streng getrennt gehalten, „und genau dokumentiert.“ Fachkundig zeigt uns Pfeffer die Anlage: „Hier werden die Äpfel ange­liefert, dann gewaschen, mit einer Schnecke in die Presse transpor­tiert und gemust.“ Über immer kleinere Walzen laufen die Früchte und der Saft rinnt nach unten, wo er aufgefangen wird. „Mit der Bandpresse können pro Stunde etwa 2.000 Liter Apfelsaft gewonnen werden.

Apfel-Kirsch, Apfel-Quitte, Apfel-Johannisbeer, Apfel-Holunder, … All die Beeren und Früchte werden auf der Bannmühle angebaut. „Wie bei einem guten Winzer“, betont der Obstbauer. Auch die Tafeltrauben für den roten Traubensaft gedeihen hier. Die Johannis­beer­sträucher müssen von Hand beerntet werden. „Wir haben eigentlich zu wenig, als dass es sich wirklich lohnen würde“, bedauert er. „Aber mehr anzubauen hieße größerer Zeitauf­wand beim Pflücken - so einfach ist das aber alles nicht.“

Auch die Blüten vom Holunder werden Dolde für Dolde geerntet und daraus entsteht etwas ganz Besonderes: „Den Apfelsaft für den Holunder­blüten­auszug lagern wir in Fässern, bis wir die Blüten ernten können. Das gibt den „Sambucus“ mit seinem zarten Aroma“. Die Bio-Mangos für den Apfel-Mango-Saft kommen aus Mexiko oder Brasilien, „die wachsen bei uns nun mal nicht“. Den Orangensaft führt Pfeffer zur „Sortiments­abrundung“ für den Hofladen, denn eigentlich gilt seine Vorliebe den regionalen Produkten.

Für die Apfelsäfte und die Apfel-Mischsäfte gedeihen auf den Glan­wiesen eine Unzahl alter Mostobstsorten: „Roter Eiser, Bramley, Kaiser Wilhelm, Rheinischer Bonapfel, Landsberger und Engelsberger Renette, Börtlinger Weinapfel, Boskop und Rambour“, zählt der Obstbauer als Beispiele auf. Es sind Sorten, die heutzutage nur noch selten angebaut werden: Ihre Kultur ist auch ein Stück Erhaltungsarbeit für vom Aus­sterben bedrohte Spezialitäten. „Seit zwanzig Jahren lerne ich, welche Sorten auf unserem Standort am besten gedeihen.“ Aber auch neue Sorten bewähren sich: „Topas, Santana und Remo sind widerstandfähig und tragen regelmäßig – im Gegensatz zu den historischen Apfelsorten, die unbeständiger sind. In den ersten Ertragsjahren pflücken wir diese Sorten als Tafelobst, später wandern sie in den Saft.“ Die beiden Apfelsäfte, könnte man als Kern des Sortiments bezeichnen. Aber aus den Äpfeln wird noch mehr: Der innovative Apfelbauer experimentiert auch mit einem klassischen Cidre im französ­ischen Stil. „Das Knowhow entstammt dem Austausch mit einem Hof aus der Normandie“. Und Pfeffer fährt fort: „Die naturtrüben Säfte sind übrigens alle vegan, ebenso der Quitten­saft, der sich von selbst klärt“. Gemeint ist dabei die Gelatine, die anderswo zur Schönung von Fruchtsäften eingesetzt wird. Er lacht: „Es kann natürlich vorkommen, dass mal ein Würmchen im Apfel ist, aber wir wollen nicht so spritzen, dass es gar keine Würmer mehr gibt.“

Die große Vielfalt der angebauten Apfelsorten erklärt die Devise der Bannmühlen-Kelterei: „Jeder Tag schmeckt anders“. Während der Ernte­zeit werden die frisch gepflückten Äpfel noch am gleichen Tag auf den Hof gefahren, gekeltert und abgefüllt. „Noch frischer geht es nicht“ sagt Hans Pfeffer dazu stolz. „Durch die rasche Verarbeitung und die kurzen Wege bleiben die wertgebenden Inhaltsstoffe und die köstlichen Aromen der Früchte erhalten.“ Die unmittelbare Abfüllung der Säfte hat sich zu einer Spezialität der Bannmühle entwickelt. „Aber die gleiche Sorte schmeckt, zwei Tage später geerntet, anders als vorher.“ Dadurch wird auch der daraus gekelterte Saft immer wieder etwas anders. So sind auch die vermeintlich „einfachen“ Apfelsäfte der Bann­mühle ein Genuss, der immer wieder Abwechslung bringt.