NOVUM Insights, 10. Oktober 2024
Taleggio mit Blauschimmel-Rinde
„Ist die Kunst, oder kann das weg?“ Diese Frage wird den Verkäufer:innen im „NOVUM – Der Bio-Käseladen" in der Mainzer Römerpassage häufiger gestellt. Die Frage der Kund:innen bezieht sich auf die Rinde des Käses.
Kann die Rinde einzelner Käsesorten mitgegessen werden oder ist sie ungenießbar? Unsere Kollegin Alina aus dem Käse-Team klärt im Video auf. In diesem Beitrag finden Sie außerdem wir einen Übersicht.
Es gibt viele verschiedene Käsesorten mit unterschiedlichen Rinden. Und tatsächlich sind die meisten Rinden essbar, auch wenn es manchmal nicht danach aussieht.
Käse-Sortiment
Links (oberhalb): Gouda jung
Links (unterhalb, Ecke): Vollmondkäse
In der Hand: Pecorino mit Trüffel
Unten mittig: Ringelblumenbrie
Rechts (oberhalb): Via Allegra
Rechts (unterhalb): Blütenzauber
Rechts am Rand: L'Estaing
Käse mit Naturrinde
Die Naturrindenkäse werden in traditionellen Naturreifungsverfahren hergestellt. Zur Rindenbildung werden die Käselaibe in ein Salzbad gelegt. Weichkäse nur etwa eine halbe Stunde, Hartkäse bis zu drei Tage. Durch das Salz wird dem Käse Wasser entzogen, die Oberfläche wird härter und eine Rinde entsteht. Viele Wochen lagern die Käseleiber anschließend unter bestimmten Klimabedingungen auf Hölzern und werden regelmäßig gewendet, gebürstet und dabei mit Rotschmierkulturen und Salzwasser behandelt. Die meisten Bergkäse haben deshalb eine natürliche Rotschmierrinde, die ihnen den klassischen Bergkäsegeschmack verleiht. Im Angebot haben wir hier die Adelegger-Bergkäse (drei, sechs oder achtzehn Monate gereift).
Die Rinden von Naturkäsen sind essbar – wenn man sich traut. Sie sind kräftig im Geschmack und haben eine relativ feste Konsistenz.
Pecorino mit Trüffel
Rinde mit Edelschimmel und Rotschmiere
Beim Brie und Weichkäse ist die Rinde ebenfalls essbar. Hier sitzt der meiste Geschmack in der Rinde, es wäre also viel zu schade, diese Edelschimmelrinde abzuschneiden. Unter der Rinde hat der Käse darüber hinaus den schönsten Reifegrad.
Ein besonderes Beispiel ist der Käse „Taleggio". Durch sein äußeres Erscheinungsbild wirkt er auf viele Leute nicht so ansprechend. Aber der Blauschimmel, der sich auf der Rinde des „Taleggio" bildet, ist von den Käsereien so gewünscht und gewollt. Wenn der Käse ausgereift ist, dann strahlt er in vielen bunten Farben und ist sehr aromatisch und lecker. Auch beim „Taleggio" ist die Rinde essbar. Wem die Rotschmierrinde zu extrem ist, kann diese natürlich abschneiden.
Le Vacherin von seiner schönsten Seite
Taleggio
Blütenzauber
Blütenzauber
Kräuter- und Blütenkäse
Bei diesen besonderen Käsen haben sich die Käsereien die Mühe gemacht, die Kräuter und Blüten um den Käse herum zu legen, um dem Käse einen einzigartigen Blütengeschmack zu geben. Ein Beispiel ist der mit Wildblüten veredelte Käse „Blütenzauber". Bei diesem kann und sollte man die Rinde mitessen. Lassen Sie sich dieses besondere Geschmackserlebnis nicht entgehen!
Blütenzauber
Höhlengereifter Käse
Dann gibt es noch den höhlengereiften Käse. Dazu zählt zum Beispiel der „Vollmondkäse", der eine weiße, pudrige Rinde hat. Höhlengereifte Käse haben optisch etwas Baumrinden-artiges, wie beispielsweise der „Tomme de Savoie" oder der „Tommette de Yenne". Wird diese Rinde mitverzehrt, gibt das dem Käse noch mal ein völlig anderes Aroma.
Wem der Geschmack inklusive Rinde zu stark ist, kann diese natürlich auch sparsam abschneiden. Die Rinde von höhlengereiftem Käse ist also generell essbar.
Vollmondkäse in seiner Rindenpracht
Käserinde mit Wachs oder Kunststoff
Manche Käsesorten wie zum Beispiel der absoluter Käseklassiker „Gouda" oder auch der „Edamer" werden zum Schutz mit einer Schicht aus Wachs oder Kunststoff überzogen. Diese sollte nicht mitgegessen, sondern dünn abgeschnitten werden.
Dazu finden Sie bei uns im „NOVUM – Der Bio-Käseladen" zwei unserer absoluten Highlights aus der Käse-Manufaktur Thise Mejeri: „Nordseekäse" und „Leuchtturmkäse". Manchmal sind unter der Wachsrinde auch Kräuter eingearbeitet wie beispielsweise beim „Leonardo da Vinci". Das bedeutet aber trotzdem, dass man die Rinde nicht mitessen kann. Die Kräuter geben dem Käse aber sein einzigartiges Aroma, deshalb sollte die Rinde möglichst dünn abgeschnitten werden.
Wer auf Käserinde verzichten sollte
Da sich auf unbehandelter Käserinde Bakterien wie Listerien ansiedeln können, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem die Rinde grundsätzlich abschneiden. Außerdem sollten sie Weich- und Schnittkäse aus Rohmilchkäse und Käse mit Schmiere meiden.
Es zeigt sich: Fast alle Käserinden sind essbar. Was mitgegessen wird, entscheidet der persönliche Geschmack. Falls Ihnen nun beim Lesen das Wasser im Mund zusammengelaufen ist und Sie Lust auf Käse bekommen haben, schauen Sie doch gerne in „NOVUM – Der Bio-Käseladen" in der Römerpassage in Mainz vorbei.
Von links nach rechts: Aurora Gouda jung, Pecorino mit Trüffel, Blütenzauber und L'Estaing (höhlengereifter Schnittkäse vom Schaf)
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